Základy – kávové zrná

Budeme porovnávať (rozlišovať) dve vybrané, rozšírené kávové odrody, Arabiku a Robustu. Rozdiel môžeme skúmať z viacerých uhlov pohľadu, pričom cieľom, je príprava čo najlepšej kávy. Sústreďme teda pozornosť na chuťové odchýlky.

ROBUSTA. Jej cena je polovica z Arabiky. Či 10-tina, v niektorých prípadoch možno 100-ina. Prečo? Pretože rastliny Robusty majú vysoký obsah kofeínu, aby ich chránil pred napadnutím hmyzom. To je dobré, nie? No kofeín, je horký (trpký), má nepríjemnú chuť, mne osobne sa Robusta spája s vlakovými potulkami po Východnej Európe. Keďže odpudzuje hmyz, rastie vo väčšom množstve, nevyžaduje veľkú starostlivosť a je teda lacnejšia. A Arabika? Obsahuje zhruba o dvakrát viac prírodného cukru než Robusta, je príjemnejšia a charakteristická pre svet káv. Čím je čerstvejšia, tým je káva lepšia a chutnejšia.

Takže? Skontrolujte dátum na balení. V mnohých prípadoch je len dátum balenia. Svedomitý podnikateľ však uvádza aj dátum praženia. Tieto dva údaje nemusia bezpodmienečne znamenať to isté. Vyberme si teda tú s čerstvejším dátumom! Majme však na pamäti aj to, že po pražení je ideálne, ak sa káva (najmä tmavšie pražená) 24 hodín vetrá.

Kávovar

Tak, toto je už tvrdší oriešok. Život si môžeme uľahčiť 600 až 3000 eurovým, plno automatickým prístrojom. Aj keď dopracovať sa k dokonalej šálke kávy, môže byť oveľa jednoduchšie. Keď už míňať, kúpme si ručný (manuálne ovládaný) kávovar, napr. Elektra Micro Casa (1500€). Pokiaľ nedisponujeme takou čiastkou, nevadí. Sám mám doma aj kávovar za 60€, ktorý pripraví espresso (iste v tom zohráva úlohu aj káva) skvelej chuti, s bohatou penou. Hlavne myslíme na to, aby boli ľahko dostupné náhradné diely.

O MLETÍ (vo všeobecnosti)

  • Keď chceme pripraviť tureckú, či arabskú kávu, odporúča sa mlieť úplne na jemno (hladko, ako múka)
  • V prípade za studena pripravovaných, či zalievaných káv melieme zrná na extra hrubo (0,1 mm).
  • Pri filtrovaných kávach, napr. French Press, V 60, či Eva Solo odporúčame stredne hrubé mletie (0,18 mm)
  • Na prípravu Pressa melieme na jemno. Pozor! Ak je zomletie príliš hladké, voda preteká cez kávu pomaly, je trpká a spálená. Ak je zas príliš hrubá, znemožní nám vychutnať si celú škálu jej chutí. Odporúčame mlieť hladko (~0,1 mm).Ideálne je 20 – 25s varenia na 30 – 35 ml kávy.
  • Ak sme fanúšikmi „koťogó“ kávy, používame stredne mletú (0,14 – 0,18 mm).

Po vode druhým najpodceňovanejším faktorom pre prípravu kávy, je mletie. Pritom čerstvo namletej káve sa naozaj žiadna iná nevyrovná. Klaďme preto dôraz na kvalitu pred lacnejšou cenou. Náš kávovar nám túto investíciu 100 násobne oplatí dlhoročnou dobrou prácou. (Je to stále lacnejšie, než zakaždým kupovať nový kávovar, no nie?) Stavte napr. na japonskú Hario značku – skvelo prepracovaný mlynček.

Voda

Nie je to žiadna veda, no bez nej sa to nedá. Veď najväčšiu časť kávových nápojov tvorí práve ona – voda. „Zlaté (staré) pravidlo“ hovorí: Ideálny pomer je 1:20 (káva: voda), t.j. 150 ml vody na 7,5g kávy. Môže to byť však aj menej, či viac, v závislosti od spôsobu prípravy. Nie vždy musí ísť všetko „tradične“. Vyskúšajme rozdielne pomery, aby sme našli ten „ náš ideálny“. (A ak sa dá, radšej sa nechváľme svojim obľúbeným ľadovým karamelovým Brulée Latte pred kávosnobmi). V moderných kaviarňach sa pripravujú espressá v pomere 1:2 (z cca. 18g kávy cca. 36g espressa).

Na území Slovenska máme tvrdú vodu. Preto by sme mali ochrániť naše kávovary zariadením na zmäkčenie vody.

Recepty

Espresso Romano

Jeho príbeh je dosť hmlistý. No podľa legendy mala káva počas 2. svetovej vojny hroznú chuť (popri iných nepríjemných faktoroch). Musela byť lacná, takže jej tragickú chuť sa snažili zmierniť podávaním plátku citrónovej kôry.

Dnes ju používame na zmiernenie (potlačenie) horkosti, alebo ako spríjemnenie príchutí. Môžeme to pokojne vyskúšať aj s pomarančom. K tomuto receptu Vám ponúkame našu zmes „Dobré ráno“.

Ristretto

Ak by som chcel byť in, poviem, že je to „HULK“ medzi kávami. Nie DOPPIO – čiže dvojité presso, ale presso s polovičnou dávkou vody. Niekde ho volajú jednoducho KRÁTKA (MALÁ) KÁVA. PICCOLO LATTE RISTRETTO s mliekom. Na tmavo pražená káva nie je najvhodnejšia. Skúste radšej COSTARICU.

Piccolo

Piccolo neexistuje! Ak to niekde majú v nápojovom lístku, možno dostanete espresso, možno ristretto. Vyhýbajte sa takýmto miestam.

Espresso Macchiato
Ide vlastne o Espresso Capuccino. Takže? Na pohodlne zaliatu kávu vyčarujte mliečnu penu (len penu)… A nazdravie!
Cappuccino

Cappuccino je asi naslávnejšia mliečna káva na svete. V Taliansku sa pije do 11:00, pretože mlieko poobede nekonzumujú (je príliš ťažké na trávenie). Ide o cca. 180ml nápoj na báze espressa, ktorá má hrubú mliečnu penu – cca. 1,5 cm.

Latte Italiano / Café Latte
Je to takmer to isté, ako Capuccino, ibaže vo vysokom pohári a s menej hustou penou (≤1cm).
Flat White

Flat white nemá presne stanovenú formu. Ide o dvojitú dávku kávy (dvojité espresso, alebo ristretto) s tenkou mliečnou penou. V závisloti od množstva kávy sa mení aj objem nápoja.

Melange

Hovoríme o zmesi (3 a viac) svetlo pražených káv, doplnených mliekom, či šľahačkou. Servírovanie? Šálka na Espresso je malá, na Capuccino veľká, takže niečo medzi.

Mocha / Mochaccino

(Nie, nejde o koťogó, prekvapkávanú mokka, ale MOCHA MOKKA). Čokoláda! Čokoláda a káva!!! Dve najmilovanejšie chute na svete, a basta! To je všetko. Náš tip je vlastnoručne vyrobená horúca čokoláda. Keď už máte osvedčený recept, prosím. Ak nie, tu je niečo jednoduché: zmiešajte 1 lyžicu kakaa (najchutnejšie je holandské, 22-24%), s lyžicou hnedého cukru a štipkou soli. Zmiešajte s horúcim mliekom, alebo vodou a je to. Iste, existujú aj „fajnovejšie“ recepty, ale nechceli sme potlačiť chute. Ešte trochu strúhanej pomarančovej, či citrónovej kôry a ste krôčik od kulinárskej Walhalli.

Tento recept nechá vyniknúť čokoládovú chuť KENYE

Chai Latte

Tento recept je Britský, ako kráľovná pochodiac pred Buckinghamským palácom s dorgim. V skutočnosti je to jedna časť espressa a dve časti pikantného čierneho čaju a jednej a pol časti pareného mlieka. V prípade núdze ho potopte penivým mliekom alebo šľahačkou. V pevnom klobúku a monokeli chutí najlepšie, zatiaľ čo prudko pokarháme dosť nešťastné počasie.

Vyskúšal som s Colombiou a Pu Erh Chai. Začal som ju používať namiesto energetických nápojov, na dlhých cestách 🙂

Affogato

Na riviére najobľúbenejšia káva, s ktorou vaše chuťové kanáliky zažijú jazdu húsenkovou dráhou chutí. Vezmime dva poháre, v jednom náš milovaný nápoj, v druhom ruská (vanilková) zmrzlina. Nalejme kávu do zmrzliny a hneď vychutnávajme. Mix studeno-teplého a sladko-kyslastého Vám ponúkne fenomenálny zážitok. Vyskúšajme s kávou, ktorá káva svedčí mliečnym nápojom. Napr. BRASIL SANTOS

Cold Brew

Za studena varená káva sa ukrýva už v názve. Hoci neviem prečo, ani dnes sa ňou ešte nemôže pochváliť veľa kaviarní. Jej najväčšou výhodou je minimálna kyslosť a vysoký obsah kofeínu. Takže je vhodná aj pre ľudí trpiacich refluxom. Na 1L vody použijeme 80 až 100g stredne hrubo pomletej kávy. Pomiešame a 12 až 18h držíme v chladničke, potom precedíme. My používame filter V60, no sú aj iné možnosti (Napr. ak kávu pripravujeme doma pre vlastnú konzumáciu, môžeme použiť gázu, či sitko na čaj.) Tento „kávový koncentrát“ vydrží v chladničke 2 až 3 týždne, nestratiac pritom na kvalite. Odporúčame servírovať v koňakových pohároch a podávať k nemu horúcu vodu, aby ste si nápoj mohli riediť podľa vlastnej chuti. Konzumentom neponúkame viac, ako 2dL, pre jeho veľmi vysoký obsah kofeínu.

S vábivou príchuťou kvetov, či bobúľ vyskúšajte ETHIOPIA YIRGACHEFFE, alebo KENYU

Frappe

Keďže sa dá pripraviť len s instantnou kávou, recept je takpovediac „nepravidelný“. Sú aj stroje na jeho prípravu, ale aj tu platí staré známe: „menej je často viac“. Prezradíme Vám tajomstvo: nepotrebujete stroj. Pre domáce použitie postačí malá zaváraninová fľaša. Naplníme ju instantnou kávou (podľa veľkosti fľaše a podľa chuti), prípadne cukrom, ak máte mlstnejší jazýček (nie však sladidlo, káva potom nemá penu), zalejeme troškou vody, uzavrieme vokom a pretrepeme, akoby sme naboso stáli na rozpálenej kovovej platni. Keď sa obsah spení, zalejeme až po okraj vodou, resp. mliekom, vhodíme kocky ľadu…ááá. Čím chladnejšie, tým lepšie.