Az alapok – kávészemek

Két kiváltképp elterjedt kávéfajtát különböztetünk meg – az arabikát és a robusztát. Több szempontból vizsgálhatók a különbségek a kettő között, mivel azonban a lehető legfinomabb kávé elkészítése a célunk, irányítsuk figyelmünket az ízbeli eltérésekre.

A robuszta az arabika árának fele, illetve tizede, bizonyos esetekben akár százada is lehet, ennek pedig oka van. A robuszta növény magasabb koffeintartalommal rendelkezik, hogy elűzze az őt támadni készülő rovarokat. Ó, ez akkor jó, igaz? Hát, a koffein meglehetősen keserű, kellemetlen ízű. Az én szubjektív elmémben a robuszta a kelet európai vonatállomások kalandjaira emlékeztet. Mivel elűzi a támadóit, nagyobb mennyiségben terem, könnyebb gondozni, így olcsóbb is. És az arabika? Nos, nagyjából kétszer annyi természetes cukrot tartalmaz, mint a robuszta, és egyben sokkal kellemesebb, kerek ízvilág jellemzi. Nyilván, minél frissebb a kávé, annál jobb.

Ellenőrizze a dátumot a csomagoláson. Sok esetben csak a csomagolás dátuma szerepel, ám a lelkiismeretesebb vállalkozók a pörkölés napját is feltüntetik. A kettő nem feltétlenül jelenti egy és ugyanazon dolgot, úgyhogy válasszuk a frissebb dátumot. Tartsuk észben azt is, hogy pörkölés után ideális, ha a kávé 24 órát levegőzik (pörkölés függvényében).

Kávégép

Nos, ez már nehezebb dió. Az életünket megkönnyíthetjük egy 120-200.000 Ft-os teljesen automata géppel, azonban a tökéletes csésze kávé ettől kevesebbel is lehet jobb. Ha már költekezni akarunk, vegyünk karos gépet, ami minden lehetséges beállítással bír. Mondjuk egy 400.000 Ft-os Elektrát. Ha azonban ettől kevesebb áll rendelkezésünkre, nem számít. Az egyik otthoni gépem egy 18.000 Ft-os karos presszógép. Valószínűleg a kávé is ludas a dologban, de remek ízű, gazdag habbal ellátott presszót készít, és bírja a strapát. Ügyeljünk arra, hogy könnyen beszerezhetőek legyenek az alkatrészei.

Az őrlésről általában

  • Amennyiben Török, vagy Arab stílusú kávét kívánunk készíteni, az egészen finomra darált szemek a menők (liszthez mérhető finomság).
  • Hidegen főzött, illetve forrázott kávék esetében extra finomra daráljuk.
  • Filteres kávékhoz, mint például a French press, V60, vagy az Eva Solo, közepesen durva őrlést alkalmazzunk (kb. 0,18 mm).
  • Presszókhoz finomra őröljük a kávét. Ha túl finom, lassan folyik át a kávén a víz, keserű és égett lesz. Ha túl durva, nem ízlelhetjük meg a teljes ízskálát. Ajánlott a 0,1 mm finomságú őrlés. 30-35 ml kávéhoz 20-25 másodperc főzési idő az ideális.
  • Ha a kotyogóra esküszünk, közepes (0,14-0,18 mm) őrlésű kávét használjunk.

A víz mellett az őrlőgép a második legalulbecsültebb hozzávaló a jó kávéhoz. Azt ugye mondani sem kell, hogy a frissen őrölt kávé teljesen más élvezetet nyújt az őrölten csomagoltnál. A kettő úgy hasonul egymáshoz, akár az mp3 a bakelithez (nem ugyanaz). Ha őrlőt választunk, fektessünk hangsúlyt a minőségre, hiszen gépünk több évtizedes hasznos munkával hálálja meg a többletköltséget (mely persze még mindig olcsóbb, mint újabb és újabb gépet venni). A japán Hario márka remekül megmunkált gépeket kínál.

Víz

Nem nehéz dolog, azonban annál fontosabb, hiszen a kávéitalok java része víz. Az “aranyszabály” szerint az 1:20 arány az ideális (20 adag víz egy adag kávéhoz), ami azt jelenti, hogy 7,5g kávéhoz 150 ml vizet adunk. Az elkészítés módja szerint ennél jóval kevesebb, vagy több is lehet. Ne hagyjuk, hogy a tradíciók rontsák el kávézásunk örömét. Próbáljunk ki különböző arányokat, hogy megtaláljuk a számunkra ideális mennyiséget. (Azonban, ha lehet, ne dicsekedjünk kedvenc Jeges Karamell Brulée Latténkkal a kávésznobok előtt)

Országszerte igen kemény a víz, így gépeink megóvása érdekében javasoljuk vízlágyító berendezések használatát.

Receptek

Espresso Romano

Története meglehetősen homályos, de a legenda szerint a második világháború alatt a kávé rettenetes minőségű volt (egy-két egyéb kellemetlen tényező mellett). Olcsónak kellett lennie, így az íze is szörnyű volt. Egy szelet citromhéjat szolgáltak fel a kávé mellé, hogy enyhítsék a tragikus ízt.

Manapság a kesernyés íz enyhítésére szolgál, vagy egyszerűen ismerős, kellemes mellékízt kölcsönöz. Kipróbálhatjuk más citrusfélékkel is, például naranccsal. Ehhez a receptehez A Jó Reggelt! keverékünket ajánljuk.JÓ REGGELT!“.

Ristretto

A Ristretto tulajdonképpen egyHulk-kávé, ha aktuálisak akarunk lenni. Nem Doppio, amely dupla presszót jelöl, hanem fél adag vízzel készített presszó. Egyes kultúrák nemes egyszerűséggel rövid kávénak hívják. A Piccolo Latte Ristretto tejjel. Nem ajánlunk túl sötét pörkölésű kávét hozzá, inkább egy Costa Ricát. COSTA RICA.

Piccolo

Piccolo nem létezik! Ha valahol itallapban találkozik vele, úgy vagy eszpresszót, vagy ristrettót kap. Ki tudja? Inkább kerüljük az ilyen helyeket.

Espresso Macchiato
Hm. Tulajdonképpen egy eszpresszó cappuccino. Tehát eszpresszó pohárban kényelmesen lötyögő kávéra tejhabot illesztünk.
Cappuccino

A cappuccino talán a leghíresebb tejekávé a világon. Itáliában 11:00-ig fogyasztják, mivel a tej túl nehéz az emésztésnek. Alapja egy eszpresszó kávé (30-35 ml). Gőzölt tejjel öntjük nyakon vadul, vagy óvatosan, ha latte artra fáj a fogunk. Ügyeljünk a megfelelő habvastagságra.

Latte Italiano / Café Latte
Tulajdonképpen ugyanaz, mint a capuccino, csak magas üvegpohárban (vagy nem), és vékonyabb habbal.
Flat White

A Flat white-nak nincs pontos formája. Ez egy dupla adag kávé (dupla eszpresszó vagy ristretto), vékonyka tejhabbal. Az ital térfogata a kávé mennyiségétől függően is változik.

Melange

Keverékről van szó, három, vagy több világos (bécsi, city) pörkölésű kávé keveréke, tejjel, vagy tejhabbal kiegészítve. Az eszpresszó pohár kicsi hozzá, a capuccino nagy, keressünk hát közteset.

Mocha / Mochaccino

(Nem, nem a kotyogó mokka, hanem a mocha mokka) Csokoládé! Csoki és kávé!! Ötvözzük a földkerekség két legközkedveltebb ízét, és kész is. Tippünk ehhez a fajtához a saját készítésű forró csokoládé. Ha van már bevált receptje, használja azt. Ha nincs, íme egy egyszerű: Keverjünk egy kanál kakaót (a hollanddal a legfinomabb – 22-24%-os) egy kanál barna cukorral, és egy fél csipet sóval. Keverjük el forró tejjel vagy vízzel, és kész is! Vannak ennél kifinomultabb receptek is, de nem akartuk az ízeket elnyomni. Egy kevés reszelt narancs vagy citromhéj még egy lépéssel közelebb vihet minket egyfajta kulináris Walhallához.

Ez a recept kiemelheti a Kenya étcsokoládés ízeit. KENYA AB+

Chai Latte

Ez a recept olyan Brit, mint a királynő a Buckingham palota előtt egy dorgival sétálva. Tulajdonképpen egy rész presszóról van szó, két rész fűszeres fekete teával, valamint egy és fél rész gőzölt tejjel. Vészhelyzet esetén habos tejjel, vagy tejszínhabbal fejeljük meg. Keménykalapban és monokliban a legfinomabb, miközben a meglehetősen nyomorúságos időjárást szidjuk fennkölten.

Kipróbáltam Colombiával és Pu Erh Chai-val. Nekem bejött, red bull helyett használom, hosszabb autós utakon 🙂

Affogato

A Riviéra egyik kedvence, mely kellemes hullámvasutazást nyújt az ízlelőbimbóknak. Vegyünk két poharat, melyekből egyik kedvenc nedűnket tartalmazza, míg a másik egy adag Orosz vaníliafagylaltot. Öntsük a kávét a fagylaltos pohárba, és igyuk azonnal. A hideg-meleg, édes, savanykás ízek keveredése a szájunkban fenomenális élvezetet nyújthat. Itt tejes italokhoz illő kávét használjunk, például a Brasil Santos-t.

Cold Brew

Hidegen főzött kávét jelöl az elnevezés. Még manapság is viszonylag kevés kávéház büszkélkedik ezzel az itallal, ismeretlen okokból. Legnagyobb előnye talán az alacsony savasság, és a magas koffeintartalom. Refluxban szenvedők is fogyaszthatják. 80-100g közepesen durvára őrölt kávét adunk 1L szűrt vízhez. Összekeverjük, majd a hűtőben pihentetjük 24-48 órát (kávénként változik az eredmény), majd átszűrjük. Mi V60 filtert használunk a műveletre, de máshogy is megoldható (főleg otthon, ha magunknak készítjük – például gézzel). A “kávészörp” akár két-három hétig is eláll a hűtőben (minőségromlás nélkül). Ami a felszolgálást illeti, brandys, vagy konyakos pohárban érdemes adni, mellé forró vizet, amivel ízles szerint hígítható. 2dl-nél többet egy vendégnek ne adjunk, mivel nagyon magas az ital koffeintartalma.

Virágos, vagy bogyós ízek reményével próbáljuk ki Ethiopia Yirgacheffe-vel, vagy Kenyával.

Frappe

Kissé rendhagyó recept, ugyanis instant kávéval készíthető el csak. Vannak frappé készítő gépek, azonban a kevesebb sokszor több elvét követve elárulunk egy titkot. Nem kell hozzá 🙂 Ha csak otthon akarjuk készíteni, vegyünk elő a spájzból egy üvegcsét (apró befőttes, vagy akár hosszúkás olivással is működik). Ebbe helyezzünk kívánt mennyiségű instant kávét, illetve cukrot, ha kívánunk (édesítőszert lehetőleg ne, mivel néhánnyal nem habzik a kávé). Öntsük fel egy kevéske vízzel, hogy ellepje a kávét, de ne sokkal többet. Csavarjuk rá a tetejét, és rázzuk, mintha lábunkkal zárlatos pirítós sütőben állnánk. Miután felhabosodott, öntsük nyakon vízzel, illetve tejjel, dobjunk bele jégkockákat is, hiszen minél hidegebb, annál jobb.